Port Wine Fig Sauce Good for Venison

Yield:

Portion size

INGREDIENTS:

1.5　 Litters　　　　　 Red Wine

3 Cups　　　　　　　　　　　 Port Wine

2 Cups　　　　　　　　　　　 Madeira Wine

2 cups　　　　　　　　　　　　 Dry Sherry

1 #　　　　　　　　　 Shallots fine brunoise

3.5 #　　　　　　　 Figs pureed

1 TB 　 　　　　　　　　　　　　Black Peppercorns

1.5 cups　　　　　　　　　　 Honey

48 oz　　　　　　　　　　　　　　 Beef Stock

48 oz　　　　　　　 Veal demiglace

To taste　　　　　 Salt and Pepper

　

PROCEDURE:

In a sauce pan combine all the wines shallots and peppercorns and reduce au-sec. add the Fig purree, honey, stock and demi. Reduce to desired thickness and season to taste with salt and pepper.

Bon Appetite!

Flow Wisdom and Chef Instructor Paul Heerlein

Hawaii Community College – West Hawaii